Peterselie was vroeger niet weg te denken. Welk gerecht je ook bestelde in een restaurant, overal werd een takje peterselie aan toegevoegd. Op foto’s van verpakkingen, met name van de gefrituurde snacks, stond een foto met het woord ‘serveersuggestie’ waarop je de bitterballen zag met een takje peterselie.
Maar peterselie is nergens meer te vinden. Het is ‘herbara non grata’ geworden. Misschien is het wel een invasieve exoot. Is het kruid -zeker de gekrulde variant- te wulps en heeft een geheime commissie gekozen voor een nieuw nationaal symbool: de oer-Hollandse doperwt?
Wat het ook mag zijn, in elk geval zal je noch bij de snackbar, noch bij de Librije een takje peterselie op je bord vinden. Zijn plaats is volledig overgenomen door de erwtenrank. De peterselie is volledig in de ban gedaan. En ik vraag me af: waarom?
Bij doperwt denk ik aan die kleine groene knikkertjes uit blik die we als kind kregen
Misschien ligt het gewoon aan mij, hoor. Bij doperwt denkt ik aan de kleine groene knikkertjes uit blik die we als kind regelmatig kregen, omdat het een groente was die iedereen in ons gezin lustte. Maar ik denk niet aan de woeste slingerplant die artistiek over je eten wordt gedrapeerd. Die ik er vervolgens afpluk en aan de kant schuif, want waar peterselie nog een uitgesproken smaak heeft, ik vind die erwtenrank nergens naar smaken.
Als je nou een kleine gepekelde achterham zonder bot met een ui en het wit van een prei in ringen en een tot plakken gesneden wortel in een liter water aan de kook brengt in een ovenvaste pan en die vervolgens afgedekt vijf uur laat garen in een voorverwarmde oven op 85 graden, alles laat afkoelen, de ham verwijdert en de bouillon door een zeef met twee lagen natgemaakte kaasdoek giet in een kom en 180 gram van de ham fijnsnijdt, vervolgens 900 gram diepvriesdoperwten volledig laat ontdooien op een met keukenpapier bedekte bakplaat, ondertussen 25 gram boter smelt in een pan en daar op matig vuur 75 gram sjalotten in blokjes, een fijngehakt teentje knoflook en 160 gram ongerookte bacon vijf minuten in bakt, 750 cc van de bouillon toevoegt, aan de kook brengt en vijf minuten laat sudderen, 825 gram ontdooide erwten en 40 gram boter toevoegt en de pan gelijk van het vuur haalt, het mengsel door een fijnmazige zeef in een schone pan giet en er zoveel mogelijk vaste delen doordrukt, hem kruid met zout en peper, zachtjes opwarmt, hem licht opschuimt met een staafmixer, de fijngesneden ham (de rest gebruiken voor andere recepten) en de overige 75 gram aan doperwten toevoegt en vervolgens serveert in kommen, besprenkelt met een scheutje muntolie: kijk, dan snap ik dat je zoiets afmaakt met een takje erwtenrank.
Maar voor de rest: geef mij mijn peterselie terug!
